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[6]ベルギー料理に学ぶフレッシュハーブの使い方 魚介類のグリーンソース添え

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今回は、ベルギー・フラマン地方の郷土料理「アンギーユ・オ・ヴェール」からヒントを得た、魚介類のグリーンソース添えをご紹介します。
「アンギーユ・オ・ヴェール(Anguille au vert)」は、ぶつ切りにしたウナギをたっぷりのハーブと一緒に蒸し煮したものです。フレッシュハーブの爽やかさとほんのりした甘みは、口当たり抜群。是非一度つくってみたかったのですが、残念ながらうなぎは気軽に買える値段の材料ではありませんし、日本では開く前の一本まるごとを入手するのは困難。そこで、もう少し手頃な食材を使ってアレンジしてみようと思い立ち、スーパーの生鮮売り場をぐるりひと回り。「これならいけそう!」とピンときた材料のなかから、サンマとホタテの貝柱をチョイスしてきました。ここでは、サンマを使った調理手順をご紹介します。

材料(2~3人分】 

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さんま 2本
玉ねぎ 1/2個
クレソン 1束
ホウレン草 50g
レモン汁 1/2個分
卵(黄身のみ)2個
白ワイン 200cc
塩・コショウ 適量
=フレッシュハーブ=(*)
タイム
ミント
セージ
パセリ 
セロリ
タラゴン
各10~15g
* フレッシュハーブは必ずしもすべて揃える必要はなく、手に入るものを集めればOK。ここでは、タラゴンのフレッシュが入手できなかったので、代わりにドライのものを使いました。また本場のアンギーユ・オ・ヴェールにはベルギーエシャロットが使われますが、普通の玉ねぎで代用してみました。

【つくり方】

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① サンマは頭とヒレを落とし、はらわたを掃除してぶつ切りに。塩とコショウを軽くふって下味を付けておきましょう。

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② 玉ねぎはみじん切りに。ホウレンソウとクレソン、ハーブ類を適当な大きさに刻み、白ワインと一緒にフードプロセッサーに入れて回します。

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③ ボウルに卵の黄身を入れ、レモン汁を加えて混ぜておきます。(最後にソースのつなぎに使います)

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④ 厚手の鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒めます。焦げ付かないように、スパチュラの先で鍋の底を擦るように混ぜながらゆっくり火を入れましょう。

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⑤ 玉ねぎがうっすら色付いたら、サンマを入れて弱火のまま両面ソテーします。

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⑥ ②を流し込み、ローリエの葉を入れて、一度中火にしてフツフツと煮立ってきたら再度火を弱め、蓋をして5分ほど蒸し煮します。

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⑦ さんまを取り出して、ソースの仕上げをしましょう。塩・コショウでお好みの味加減に調えて火を止め、③の卵黄+白ワインを流し込んで混ぜ合わせます。
お皿に並べたさんまにソースをかけて、出来上がり。

 

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こちらは、ホタテの貝柱。作り方は同じです。ほかに、カレイやスズキといった白身魚や、鮎などの川魚でもきっとおいしいはず。守備範囲の広いグリーンソース、おすすめです!

 

<プロフィール>
小山朋宏小山朋宏(こやま・ともひろ)

16歳で料理の道に入り、約7年間を調理師として過ごす。中華、洋食の調理場を経験した後、フランス料理を学ぶべくパリに渡る。2年半のパリでの生活を経て、身に着けた語学力を生かし、通訳に転身。以来、仏語圏を中心とする世界の国々へ出張を重ね、1年の半分以上を海外で過ごしている。
出張から戻り、海外で出会った心に残る料理を自宅で再現することが何よりの楽しみ。ふつうの鍋やフライパンを使い、日本で手に入らない食材を身近な食材に置き換えてアレンジするレシピは、元料理人ならではの「裏技」。