◆ ［４］中東から地中海沿岸まで広く親しまれる魅惑の一品 （その２）
～ パンにもお米にもよく合う「焼きナスのペースト」

今回の題材は、秋にちなんで、ナス。前回の「フンムス」と同様、中東や地中海沿岸の広いエリアで食されているメニューに挑戦します。焼きナスをペースト状にして、レモン、香辛料、オリーブオイルなどでさっぱり仕上げる料理。

国や地域によって呼称がだいぶ異なり、たとえばクエートやドバイなど中東諸国では「ムタバル」、トルコあたりでは「ババガヌーシュ」、ギリシャでは「メリジャノサラタ」と呼ばれています。中東地域では、風味付けに「タヒーニ」という胡麻のペーストを使うのが一般的。ギリシャなどではヨーグルトやフェタチーズを入れるなど、いろいろなバリエーションがあるようです。ここでは、タヒーニの代わりに日本の練り胡麻とすり胡麻を使い、「ムタバル」に近いテイストをめざしてみます。

ディップとしてパンに付けたり、他の野菜と一緒にピタパンに挟んでも美味しく食べられますが、このさっぱりした食感と香ばしい風味は、炊いたお米にもよく合うはず。ということで、応用メニューとしてオリジナル「ムタバル巻き」も併せてご紹介します。

【材料（２～３人分）】
 
ナス　４～５本
玉ねぎ（中）　1/2個
にんにく　１かけら
レモン汁　1/2個分
オリーブオイル　大さじ３程度
練り胡麻　大さじ２～３
すり胡麻（白）　大さじ１～２
＊オリーブオイルと胡麻の量は、お好みで調整してください。
クミンパウダー　少々
塩　適量
＜飾り付け材料＞ミニトマト、ミントの葉、オリーブ、パプリカパウダーetc.

【下ごしらえ】

 
グリルやオーブントースターなどでナスを焼きます。しんなりするまで焼いたら、氷水でさっと冷やして皮を剥きます。
ナスを焼いている間に、玉ねぎとニンニクをみじん切りにしておきましょう。（フードプロセッサーを使用する場合はざっくり半分～1/3くらいの大きさに）

【仕上げ方（１）ナスのやわらかな食感を残す】

 
皮を剥いたナスをまな板にのせ、ゼリーのような状態になるまで包丁で叩きます。

 
ナスをボウルに入れ、みじん切りにしておいた玉ねぎとにんにく、その他の材料を混ぜ合わせます。

 
ミニトマト、オリーブ、ミントを添えて。前菜のサラダにぴったりの一皿です。赤い粉はパプリカパウダーです。 

【仕上げ方（２）滑らかなディップ状に仕上げる】

 
ある程度まで刻んだナスと、その他の材料をすべてフードプロセッサーに入れ、攪拌します。練り胡麻を少し多めに入れると、滑らかさが増します。

 
ディップとして、フランスパンやピタパンと一緒に。

☆応用レシピ☆
上記「仕上げ方（２）」のディップを使って、巻きずしをつくってみました。レモンを絡めたナスの爽やかな風味と胡麻の香ばしさが、寿司飯と海苔によく合います。

 
お米は少し固めに炊き、寿司飯を用意します。（すし酢の割合は、目安として、お米１合に対して酢20ml、砂糖5~6g、塩2g程度）

 
お好みで、カイワレなどの野菜を一緒に巻きましょう。

ほかのトッピング材料も揃えて、手巻きにしても良いですね。トマト、浅葱、きゅうり、オリーブの実などがよく合います。

＜プロフィール＞
小山朋宏（こやま・ともひろ）

16歳で料理の道に入り、約7年間を調理師として過ごす。中華、洋食の調理場を経験した後、フランス料理を学ぶべくパリに渡る。２年半のパリでの生活を経て、身に着けた語学力を生かし、通訳に転身。以来、仏語圏を中心とする世界の国々へ出張を重ね、１年の半分以上を海外で過ごしている。
出張から戻り、海外で出会った心に残る料理を自宅で再現することが何よりの楽しみ。ふつうの鍋やフライパンを使い、日本で手に入らない食材を身近な食材に置き換えてアレンジするレシピは、元料理人ならではの「裏技」。