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[3]中東から地中海沿岸まで広く親しまれる魅惑の一品~ ひよこ豆のディップ 「フンムス」

フンムス1

今回のテーマは、ひよこ豆のディップ「フンムス」。中東料理の代表的メニューのひとつとして知られますが、トルコやギリシャなど地中海沿岸の国々まで、広い地域で食されている料理です。アラビア語での正式な名称は、フンムス・ビッ=タヒーナというのだそう。フンムスは「ひよこ豆」を意味する語で、タヒーニは胡麻のペーストのこと。日本語に意訳すると、「胡麻ペースト入りひよこ豆ディップ」といったところでしょうか。「ひよこ豆」の部分が料理名の通称となっているわけですね。ただ、各国の言語によって呼び名や発音が少しずつ異なるためか、日本語のカタカナ表記では「フムス」、「ハマス」などと記されることもあります。
基本的には、塩とレモン汁、ニンニク、オリーブオイルを中心とした、さっぱり系の味付けで、タヒーナで胡麻の風味を利かせるのが特徴。お好みで、クミンシードやコリアンダーといったスパイスを用いて風味の幅を広げることもできます。
ここでは、タヒーナの代わりに日本で一般的に入手できるねり胡麻またはすり胡麻を使い、フレッシュコリアンダー(香菜)を加えて"オリエンタル・エスニック風”に仕上げてみます。 
ひよこ豆を他の豆類や野菜に置き換えて、いろいろなバリエーションを楽しむこともできます。「応用レシピ」としていくつかご紹介しますので、身近にある材料を使って、是非お試しください!

材料(2~3人分)】 
=ディップ用の材料=
ひよこ豆(水煮缶詰) 200g 
にんにく 2かけら
レモン汁 1/2個分
オリーブオイル 大さじ2~3 
練り胡麻またはすり胡麻(白) 大さじ1~2
コリアンダー(香菜) 少々
塩 適量
=トッピング用の材料=
トマト 1個
玉ねぎ 1/2個
コリアンダー(香菜) 少々
パセリ 少々
青唐辛子 1本

【作り方】

 フンムス2
1)ひよこ豆を裏ごしします。先にマッシャーやすり鉢で潰しておくと漉しやすくなります。

 フンムス3 フンムス4 フンムス5
2)裏ごししたひよこ豆をボウルに入れ、「ディップ用の材料」の残りをすべて加えて、スパチュラやゴムベラを使って練り上げていきます。むらなく、滑らかになるまで丁寧に混ぜましょう。

【仕上げと盛り付け例】

フンムス6
ディップの真ん中に窪みをつくってオリーブオイルを注ぎ、刻みパセリやピリ辛のカエンペッパーなどで飾り付けるのが一般的。
ここでは、トマト、玉ねぎ、パセリ、青唐辛子のみじん切りを塩とオリーブオイルであえたものをトッピングに使い、コリアンダー(香菜)を添えてみました。表面にうっすらと仕上げのオリーブオイルを垂らしてあります。

☆応用レシピ☆

フンムス7
ひよこ豆を他の豆類や野菜に置き換えて、レシピを応用してみましょう!
ここでは、枝豆とソラマメのミックス、さつま芋、かぼちゃで試してみました。

【作り方】

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枝豆、ソラマメ、さつま芋、かぼちゃは、蒸すか茹でるかして火を通し、柔らかくしておきます。かぼちゃは皮の硬いところだけ少し剥いておきましょう。
あとは、ひよこ豆の時と同様に裏ごしして、残りの材料と混ぜ合わせれば出来上がりです。

☆食べ方もいろいろ!

フンムス9
出来上がったディップは、パンに塗ったり、野菜スティックにつけて食べたり、楽しみ方もいろいろです。

フンムス10
さつま芋バージョンは、ドライフルーツをトッピングしたり、真ん中の窪みに蜂蜜やメープルシロップを入れれば、おやつとしてもおいしくいただけます。

 

*もっと手早く簡単に作りたい人に*

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フードプロセッサーを使い、裏ごしと練り混ぜの工程を一気に終わらせてしまう方法もあります。その場合は、材料と調味料をすべて入れて少量の水を加え、均一なペースト状になるまで回します。裏ごしと同じ滑らかさを出すのはなかなか難しいかもしれませんが、手間と時間を短縮したい方にはおすすめです。

 

<プロフィール>
小山朋宏小山朋宏(こやま・ともひろ)

16歳で料理の道に入り、約7年間を調理師として過ごす。中華、洋食の調理場を経験した後、フランス料理を学ぶべくパリに渡る。2年半のパリでの生活を経て、身に着けた語学力を生かし、通訳に転身。以来、仏語圏を中心とする世界の国々へ出張を重ね、1年の半分以上を海外で過ごしている。
出張から戻り、海外で出会った心に残る料理を自宅で再現することが何よりの楽しみ。ふつうの鍋やフライパンを使い、日本で手に入らない食材を身近な食材に置き換えてアレンジするレシピは、元料理人ならではの「裏技」。