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[2]スイスの素朴な家庭料理『カプンス』
~工夫次第で食べ方いろいろ 味のバリエーションもいろいろ~

 カプンスA カプンスB

今回は、スイスの代表的な郷土料理のひとつ、『カプンス』に挑戦です。小麦粉と具材を練り合わせて餡を作り、スイスチャードというアカザ科の野菜に包んだもので、素朴な味と食感が特徴です。
スイスチャードが手に入らなかったため、代わりにホウレンソウとチンゲン菜を使ってみました。しっとり感のあるホウレンソウと、しゃきしゃきのチンゲン菜、どちらも餡の食感と風味をしっかり引き立ててくれました。
スイスでは仕上げに濃厚なクリーム系のソースがよく使われますが、ここではソースを使わないバターソテー仕上げとシンプルなグラタン仕立ての2つを作ってみました。

【材料(3~4人分)】
 カプンス1 カプンス2

小麦粉 300g
塩 ひとつまみ
コショウ 適量
牛乳 0.5カップ
水 0.5カップ
卵 2個
ホウレンソウ 8~10枚
チンゲン菜  8~10枚
玉ねぎ 1個
ベーコン 200g
豚ひき肉 100g
とろけるチーズ 適量 (グラタン仕立ての場合)
ハーブ類:パセリ、ローズマリー、バジル、チャービル(必ずしもすべて揃える必要はありません。フレッシュでもドライでも可) 適量

【下ごしらえ】
 カプンス3
(1)玉ねぎはみじん切りに。ハーブ類は細かく刻んでおきます。ベーコンは数枚のスライスをとり置き、残りはすべて小さ目の角切りにします。 

カプンス4
(2)ボウルに小麦粉と刻んだハーブ類、塩、コショウ、を入れ、よく混ぜ合わせます。
(3)別のボウルで卵を溶き、水、牛乳、バター(溶かしたもの)を加えて混ぜたあと、(2)のボウルに流し込みます。
ダマが残らないように泡立てとゴムベラを使ってしっかり練り上げ、常温で30分ほど寝かせます。

★おいしく簡単に作るためのワンポイント★

・小麦粉を先にふるいにかけておくと、水分を吸収しやすくなり、なじみが良くなります。

・ここではパセリ、ローズマリー、バジル、チャービルを使っていますが、お好みのハーブやスパイスに置き換えてさまざまなバリエーションを楽しむこともできます。
バリエーションの例:
- オレガノかナツメグ(またはその両方)を入れて、パンチの効いた味に。
- クミンやカレー粉を入れて、エスニック風に。
- 刻んだ大葉と浅葱を入れて、和テイストに。

 カプンス5
(4)ベーコン、豚ひき肉、玉ねぎを炒めます。これを冷ました後、(3)で寝かせておいた具とよく混ぜ合わせれば、餡の出来上がりです。

 カプンス6
(5)ホウレンソウとチンゲン菜は、さっとひと茹でして冷水で冷やし、広げて水を切っておきます。

 カプンス7 カプンス8
(6)ホウレンソウとチンゲン菜に餡をのせて包みます。

 

【仕上げ1】(バターソテー仕上げ)
 カプンス9
(1)ホウレンソウとチンゲン菜で餡を包んだら、せいろか蒸し器付の鍋で10分間ほど蒸します。

 カプンス10 カプンス11
(2)蒸し上がったら、バターをひいたフライパンで両面を軽く焼き、香りを付けます。
カリカリに炒めたベーコンをのせて盛り付け.

 

【仕上げ2】(グラタン仕立て)
 カプンス12
(1)ホウレンソウとチンゲン菜に餡を包んだら、牛乳を沸かした鍋に並べ、弱火で煮ます。香り付けにローリエの葉を一枚入れましょう。

 カプンス13 カプンス14
(2)10分程度煮たら、耐熱皿に移してチーズをのせ、オーブンまたはオーブントースターで焦げ目が付くまで焼きます。

★おいしく簡単に作るためのワンポイント★

ここではオーブントースターで焼いていますが、鍋の中で材料にチーズをかけ、ふたをして溶かすだけでもOK。焼き色は付きませんが十分おいしく召し上がれます。

 

<プロフィール>
小山朋宏小山朋宏(こやま・ともひろ)

16歳で料理の道に入り、約7年間を調理師として過ごす。中華、洋食の調理場を経験した後、フランス料理を学ぶべくパリに渡る。2年半のパリでの生活を経て、身に着けた語学力を生かし、通訳に転身。以来、仏語圏を中心とする世界の国々へ出張を重ね、1年の半分以上を海外で過ごしている。
出張から戻り、海外で出会った心に残る料理を自宅で再現することが何よりの楽しみ。ふつうの鍋やフライパンを使い、日本で手に入らない食材を身近な食材に置き換えてアレンジするレシピは、元料理人ならではの「裏技」。