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[1]ハンガリーの伝統料理『グヤーシュ』
~辛いパプリカの代わりに獅子唐辛子を使って~

goulash『グヤーシュ』は、ハンガリーの伝統的家庭料理のひとつ。牛肉と、たっぷりの野菜を煮込んだスープです。
このグヤーシュを作るときに欠かせないのが、パプリカ。ハンガリー料理の代名詞ともいえる、ナス科トウガラシ属の野菜です。ハンガリーで食されている品種は辛みが強く、また同時に独特の甘みもあって、煮込み料理の味にコクと深みを与えてくれる材料です。一方、日本のスーパーなどで売られているものは別名カラーピーマンとも呼ばれ、辛みはなく、多くの場合サラダやマリネに使われています。
そこで今回は、このカラーピーマンに加えて辛みのある獅子唐辛子を使い、「オリジナル和製グヤーシュ」を作ってみました。

【材料(2人分)】
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牛肉 250g(カレー・シチュー用のスネ肉や肩ロース)
パプリカ 赤・黄 各半分
じゃがいも 2個
人参 半分
トマト 1個
玉ねぎ 1個
にんにく 1片
セロリ 1本
獅子唐辛子 5~6本
大葉 3~4枚
パプリカパウダー 大さじ 1.5
トマトペースト 大さじ 1
ローリエの葉 1枚
サワークリーム 適量

【作り方】
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(1)
牛肉を角切りにして、塩コショウで下味を付け、表面に焼き色を付けます。
牛肉は、フライパンにクッキングシートを敷いて焼けば油を使わずきれいに焼き色を付けられます。

★おいしく簡単に作るためのワンポイント★
肉は柔らかく煮えるまでに時間がかかりますので、他の材料の準備をする間、鍋に湯を沸かしコトコト弱火で煮込みはじめておきましょう。ここでは何も調味料は入れません。煮汁は後にブイヨンとして使いますので、少し多めの水で煮ておきましょう。

 

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(2)
玉ねぎは粗目のみじん切り、ニンニクはスライス、獅子唐辛子は縦割りに。大葉は刻んでおきましょう。その他の野菜は角切りにします。

 

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(3)
鍋に少量の油を引き、にんにく、玉ねぎ、セロリを弱火で炒めます。

 

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(4)
玉ねぎが飴色になったら、少量(100cc程度)の水を加えます。パプリカパウダーとトマトペーストを入れ、刻んだ大葉を加えてかき混ぜながら中火で煮立たせトマトペースの酸味を飛ばします。

★おいしく簡単に作るためのワンポイント★
本場ハンガリーではマジョラムというシソ科の香辛料がよく使われますが、ここでは日本で入手し易く汎用性もある、同じシソ科の大葉を使いました。
パプリカパウダーについても、入手困難な場合は、ドライトマトを刻んで代用することで近い風味が得られます。

 

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(5)
残りの野菜を入れて混ぜ合わせ、もうひとつの鍋から肉と煮汁を移し入れます。煮汁の量は、材料がすっかり浸るくらいに。

 

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(6)
ときどき灰汁をすくい取りながら弱火でじっくり煮込み(目安:30~40分)、最後に塩コショウで味を調えます。

 

【盛り付け例】
goulash14サワークリームをのせて。まろやかな酸味がよく合います。

goulash15刻んだセロリの葉をアクセントに。赤いスープに青野菜の色が映えます。

goulash16焼き色を付けた獅子唐辛子をのせれば、和風テイストの仕上がりに。

*****

【残りの材料でサイドディッシュ】
 今日のテーマ料理を作るために買いそろえた材料が少しずつ余ってしまって残念、という方のために「色彩豊かなマリネサラダ」もご紹介します。

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材料:
パプリカ 赤・黄 各半分
玉ねぎ 1個
セロリ(葉付き) 適量
トマト 1個

材料(マリネソース):
酢 1/4カップ
オリーブオイル 1/4カップ
にんにく(すりおろしたもの) 半かけ
大葉(細かく刻んだもの)2枚
塩・コショウ 適量
サワークリーム お好みの量

作り方:
1)
先にマリネソースを作りましょう。まずサワークリームを少量の酢で溶きます。ニンニク、大葉、塩コショウ、残りの酢を加え、最後にオリーブオイルをかき混ぜながら少しずつ入れて伸ばします。
2)
パプリカは、魚焼きグリルかフライパンで表面が黒く焦げるまで焼いた後、氷水で冷やしながら薄皮を洗い取るように剥きます。
薄皮を剥いたら、十分に水気を切って適当な大きさに切り揃えます。
3)
玉ねぎはスライスし、軽く塩もみして水で洗ってからよく絞っておきます。
4)
セロリはスライス、トマトは角切りに。
5)
2)~4)の野菜をひとつのボウルに入れ、1)のマリネソースを絡め混ぜ合わせます。

<プロフィール>
小山朋宏小山朋宏(こやま・ともひろ)

16歳で料理の道に入り、約7年間を調理師として過ごす。中華、洋食の調理場を経験した後、フランス料理を学ぶべくパリに渡る。2年半のパリでの生活を経て、身に着けた語学力を生かし、通訳に転身。以来、仏語圏を中心とする世界の国々へ出張を重ね、1年の半分以上を海外で過ごしている。
出張から戻り、海外で出会った心に残る料理を自宅で再現することが何よりの楽しみ。ふつうの鍋やフライパンを使い、日本で手に入らない食材を身近な食材に置き換えてアレンジするレシピは、元料理人ならではの「裏技」。