テレビステーション

ロボ
Loading
フランスの台所から
洋風料理のベースはやっぱりフランス食文化と思う人へ

[10]フランス豆知識

タルブ産白いんげん豆 (輸入食材店にて購入)

タルブ産白いんげん豆
(輸入食材店にて購入)

私はこの緑レンズ豆がとても好きで、フランスの「ル・ピュイ」産のものを購入しています。フランスのオーベルニュ地方のこの街のレンズ豆はA.O.C(原産地名称保護)にも認定され、レストランのメニューでも「ル・ピュイ産のレンズ豆を使用」といったように高品質の印として評価されています。アメリカ産の茶レンズ豆と比べて、ル・ピュイ産の緑レンズ豆は煮込んでも形が崩れず、粒のしっかりとした食感が残り、豊かな風味を感じることができます。

 

鴨のコンフィ、トゥールーズソーセージ、豚バラ肉のカスレ (FUJII LABEL)

鴨のコンフィ、トゥールーズソーセージ、豚バラ肉のカスレ
(FUJII LABEL)

次に「白いんげん豆」です。日本の白花豆(しらはなまめ)がフランスの白いんげん豆の種類として近いのではないかと思います。産地として有名なのは、スペインに近いフランス南西部のピレネー地方「タルブ」です。「カスレ」(写真左)という白いんげん豆を使った、フランス南西部地方の代表的な料理には、このタルブ産の豆を使うことが多いです。豆を鴨や豚肉、ソーセージと一緒に煮込んだ、食べごたえ十分な料理です。長時間かけてゆっくりと煮込むために、白いんげん豆にしっかりと肉のうま味が染み込んだとても美味しい一品です。

 

france_10-6

乾燥ひよこ豆
(輸入食材店で購入できます)

最後は「ひよこ豆」。料理によって乾燥状態のものか缶詰(水煮)のものを使い分けます。たとえば水煮のタイプのひよこ豆を使ったペースト「フンムス」が有名で、こちらのコラムでも紹介されています。
ファラフェルのサンドイッチ、ヨーグルトソースとガスパッチョ付 (FUJII LABEL)

ファラフェルのサンドイッチ、ヨーグルトソースとガスパッチョ付
(FUJII LABEL)

フランス(特にパリ)との関連では、やはりファラフェルが有名です。乾燥ひよこ豆を一晩かけて水で戻し、フードプロセッサーでペースト状にしたものを小さなボール型にして揚げた、コロッケのような料理です。パリやニューヨークなどの大都市にはユダヤ人街があり、必ずファラフェル・レストランやテイクアウトのスタンドがあります。パリのマレ地区の一角では、ファラフェルをピタパンで包んだサンドウィッチを売るお店が軒を連ね、マレ地区の名物料理となっています。

大豆をベースとした食文化を持つ日本人には、豆料理に親しみやすいかと思います。豆を通じてフランスの食文化をより一層楽しんで頂ければと思います。

 

豆の購入先:
レンズ豆(赤・茶)、ひよこ豆:カルディ・コーヒー・ファーム
ル・ピュイ産緑レンズ豆、タルブ産白いんげん豆:エピスリー・アルカン

その他、下記のお店もお勧めです。
築地の豆屋 三栄商会
富澤商店

 

<プロフィール>
藤井綾藤井綾(ふじい・あや)

2002年5月、高校卒業後、フランスのパリへ渡る。パリ第10大学の美術史・考古学学部に入学・卒業。その後、国立ルーブル学院に編入。
学業と並行して、パリ・オペラ座地区にある地元密着型のカフェで働き、フランス人が普段食する料理や食物、それにワインに対する興味・関心を深めていく。
2011年9月に日本に完全帰国。2012年1月より、滞在中に培ったフランスの日常的な料理を紹介するアトリエ(料理教室)「Atelierフランスごはん」を開始。
2013年9月、FUJII LABEL(http://fujii-label.com/index.html)として活動スタート。
ELLE ONLINE(エル・オンライン)にて、ブログ(http://blogs.elle.co.jp/parisgohan/)を執筆中。